Полезно знать

История консервирования

Слово консервирование происходит от латинского conservatio — «сохранение». Попытки продлить срок годности продуктов люди делали с древних времен, а первыми удачными опытами считаются сделанные в Древнем Египте. Найденные уже в наше время египетские «консервы» — скрепленные смолой глиняные емкости с жаренными утками в оливковом масле, даже спустя почти 3 тысячи лет годны в пищу!

Тем не менее, несмотря на успехи египтян, затем римлян и других народов в консервировании, широкого распространения обработанная таким образом пища не получила — технология не была отработанной, продукты, зачастую, все равно портились, поэтому люди предпочитали сушить и солить еду. Строго говоря, соление и сушка — тоже способы консервирования. Однако мы хотим рассказать про изобретение именно того способа, который понимают под консервированием сейчас: о тепловой обработке продуктов, герметично закрытых в банки.

Изобретателя консервирования звали Николя Франсуа Аппер. Для армии Наполеона Бонапарта нужно было изобрести способ сохранения продуктов, и за изобретение этого способа в 1795 году было обещано крупное денежное вознаграждение. И вот, в 1804 году этот способ, наконец, был изобретен. Николя Аппер обнаружил, что если еду поместить в бутылки от шампанского, укупорить и прокипятить в кипящей воде, то пища может храниться долгое время, не портясь. Первые консервы, сделанные таким образом: мясной бульон, жареное мясо, варенье.

Поскольку брать с собой еду в стеклянной таре было неудобно, стали искать другие варианты, и вскоре англичанин Питер Дюран запатентовал железную банку, хотя и консервы в стекле заняли достойное место на полках магазинов и домашних шкафов. Первые железные банки были неудобными, быстро ржавели и содержали свинец, но буквально через несколько лет после их изобретения в США наладили промышленный выпуск банок, уже мало отличающихся от современных.

С тех пор консервирование не теряет актуальности — это по-прежнему непревзойденный способ сохранять продукты пригодными в пищу долгое время. Правда, продолжают совершенствоваться способы упростить процесс консервирования, сделать его быстрее и безопаснее, сохранить в продукте максимум полезных веществ, придать ему отличный вкус и аромат.


Консервирование и пастеризация: вопрос — ответ


— В чем заключается принцип консервирования?

Продукты портятся под влиянием некоторых микроорганизмов и ферментов. Консервирование частично инактивирует или полностью разрушает эти ферменты, угнетает жизнедеятельность портящих еду микроорганизмов или полностью уничтожает их. Благодаря этому срок годности продукта значительно увеличивается.

— Что такое стерилизация?

Обработка продукта в герметически укупоренной стеклянной или жестяной таре. Стерилизацию проводят при температуре выше 100 °С (обычно 113 -120 °С) и под давлением, обычно в специальных автоклавах. Время выдержки зависит от типа продукта и объема тары. Этот способ убивает бактерии, разрушает многие ферменты, позволяет уничтожить даже термостойкие споры бактерий. Правильно проведенная стерилизация — один из самых надежных способов сохранять продукты годными в пищу месяцами и даже годами.

— Что такое пастеризация?

Продолжительное нагревание продукта при сравнительно небольшой температуре, обычно это 65-85 °С. Для пастеризации некоторых продуктов иногда достаточно нагрева до 60 °С, другие надо нагревать до 93 °С. При пастеризации погибают бактерии, но выживают их споры. Именно поэтому пастеризации подвергают еду, рассчитанную на не слишком длительное хранение, и хранить ее, обычно, рекомендуют в холоде.

Увеличить срок годности пастеризованных продуктов можно тендализацией — пастеризацией 2-3 раза через каждые 24 часа. Однако это снижает пищевую ценность продукта.
Интересный факт: название процесс пастеризации получил в честь своего изобретателя, выдающегося французского химика и микробиолога Луи Пастера.
Зачем закатывают стеклянные банки и герметично запаивают жестяные?

Чтобы предохранить продукты от доступа воздуха. Вместе с ним к блюду могут попасть вызывающие порчу бактерии: кроме того — и это основная причина — воздух вызывает окисление, что ускоряет порчу еды.

— Не вредна ли для здоровья железная консервная тара?

Нет, при условии, что тара используется качественная: из белой лакированной луженой и хромированной жести, без сколов и глубоких вмятин. Из некачественных банок в пищу могут переходить металлы и другие вредные для здоровья вещества. После вскрытия консервы ее содержимое, если вы не собираетесь съесть его за один прием пищи, лучше переложить в другую посуду, так как любая консервная банка начинает окисляться.

Какие продукты подходят для консервирования?

Практически любые, просто для каждого вида продукта выбирают оптимально подходящие для его обработки температуру и способ консервирования. Консервации подлежат не только традиционно заготавливаемые мясо, рыба и овощи с фруктами, но также и морепродукты, водоросли (морская капуста и другие), каши. Во Франции и других странах можно встретить даже консервированную выпечку!